【蛋白质多少度变性】蛋白质在一定温度下会发生变性,失去原有的生物活性。变性是指蛋白质的结构被破坏,导致功能丧失。不同类型的蛋白质变性温度不同。
蛋白质类型 | 变性温度范围(℃) | 说明 |
酪蛋白 | 60-70 | 牛奶中的主要蛋白质,高温易变性 |
胶原蛋白 | 80-100 | 热处理后结构改变,常见于肉类 |
清蛋白 | 50-60 | 如鸡蛋清,受热迅速变性 |
免疫球蛋白 | 60-70 | 抗体类蛋白,对温度敏感 |
总体而言,大多数蛋白质在60℃以上开始变性,具体温度因种类而异。了解蛋白质变性温度有助于食品加工和营养保留。
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